Michel habite une maison à la campagne. Il a restauré le vieux four à bois que l'on trouve dans la plupart des propriétés rurales. Tous les mois, été comme hiver il fait son pain. Comme le faisaient traditionnellement les campagnards.
Dans la maie ou repose le levain préparé quelques jours auparavant Michel verse de l'eau tiède quelques poignées de gros sel et mélange le tout. Ensuite quelqu'un verse de la farine pendant le pétrissage jusqu'à obtention de la bonne consistance. Le pétrissage dure environ 30 minutes.
La pâte est ensuite déposée sur un linge dans des paillasses où elle va lever pendant 3/5 heures environ selon la température ambiante. Puis les invités conduisent les paillasses rempliesde la pâte levée à point jusqu'au four. Les braises du foyer sont alors éliminées à l'aide d'un racloir en bois.
Michel allume le feu dans le four 1h 1/2 avant d'enfourner. Plusieurs fagots sont nécessaires pour le chauffer à point. Dans le foyer chauffé à blanc, Michel s'assure que la température est bonne. L'épi de blé fiché dans la pelle de bois doit ressortir avec une belle couleur dorée. C'est un des tests des vrais connaisseurs
Une douzaine de tourtes sont déposées dans le four et surveillées jusqu'à la cuisson parfaite. Celle-ci durera 2 heures. Avec le pain cuiront également tartes choux farcis et autres spécialités locales.
Les amis brossent les tourtes fraîchement cuites pour enlever le surcroît de farine. Elles sont ensuite portées à la maison où elles refroidiront sur le râtelier à tourtes.
Les conseils de Michel pour réussir une fournée :
Un four qui n'a pas servi depuis longtemps doit être remis en service progressivement :
Avant de faire du pain dans un tel four, il faut le chauffer plusieurs fois à quelques jours d'intervalle. (Par exemple 1/2 heure la première fois, 3/4 d'heure la deuxième et 1 heure la troisième.
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Pour le chauffer afin de cuire le pain, j'utilise des fagots de branches.
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Il faut environ 1heure 1/2 pour mon four, mais le temps peut varier d'un four à l'autre.
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Pour que la sole prenne bien la chaleur, il faut éviter l'accumulation des braises. Pour cela, si nécessaire on la déplace en la faisant tourner dans le four avec un racloir en bois que l'on a fait tremper dans l'eau au moins 24 heures.
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Le four est assez chaud (ou trop chaud...) lorsqu'il est entièrement blanc.
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A ce moment on enlève la braise avec le racloir. (elle tombe devant le four, dans une fosse de 30/40 centimètres sur 80 centimètres et une quarantaine de centimètres de profondeur par exemple).
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Pour tester la température j'utilise un épi de blé que je plante sur une pelle à enfourner et que je laisse une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte. La couleur que prend l'épi est celle que prendra le pain à la cuisson. Si l'épi noircit, il faut attendre quelques minutes et recommencer le test.
La fabrication du pain.
Les ingrédients
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J'utilise de la farine de blé et de seigle mélangée dans des proportions variables. En général 2/3 de blé, 1/3 de seigle.
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La veille au soir je fais du levain-levure. (mélange de farine de blé, d'eau et de très peu de levure de boulanger. (30 à 50 grammes environ).
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Je mets cette composition dans un grand récipient en gré. 5 à 6 kg de levain environ que je mets ensuite dans un coin de la maie. en bois préalablement mouillée 24 ou 48 heures à l'avance pour assurer l'étanchéité.
Le pétrissage
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Verser dans la maie environ 15 litres d'eau tiède (il faut pouvoir y supporter la main), mettre 5 ou 6 grosse poignées de gros sel, et mélanger le tout : eau, sel, levain.
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Ajouter ensuite de la farine, tout en mélangeant. De grosses quantités au départ, puis peu lorsqu'on arrive à la consistance voulue. SURTOUT NE JAMAIS AJOUTER D'EAU.
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Lorsque la pâte a la bonne consistance (assez ferme) on la travaille par petites quantités que l'on passe d'un côté à l'autre de la maie.
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Le pétrissage est suffisant lorsque la pâte ne colle plus ou presque plus aux doigts. Je pétris pendant 1/2 heure environ.
On met ensuite la pâte de chaque tourte dans des corbeilles sur un linge enfariné que l'on retourne pour les recouvrir et on laisse lever dans une pièce à 20° environ. Il faut de 4 à 5 heures selon le temps, et la composition de la pâte.
IL EST TRES IMPORTANT DE COORDONNER LA CHALEUR DU FOUR ET LE DEGRE DE FERMENTATION DE LA PÂTE. C'EST LA PÂTE QUI COMMANDE. Si elle n'est pas assez levée il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.
La cuisson
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Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.
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Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...
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Si tout va bien, refermer la porte.
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Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient
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Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.
On peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre...
J'espère que cette page vous rendra service, mais rien ne remplace la pratique. Faites votre pain ! C'est tellement meilleur et si intéressant ! Bon courage !
Michel.
