Le terme "cabecou" est la francisation orthographique de différents parlers occitans du Massif central et désigne un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue , la Haute-Auvergne , le Bas-Limousin et le Périgord.
Il faut compter 1 litre de lait frais de chèvre par cabecou.
- Au retour de la traite, laissez les à température ambiante, 16° à 18°
- Mettez 1 cl de présure pour 2 litres de lait et remuez bien
- Laissez reposer 2 heures
- Brisez le caillé
- Laissez remonter le petit lait, le caillé restant au fond pendant encore 2 à 3 heures
- Remplissez les moules après avoir bien égoutté le petit lai
- Retournez les et laissez les s' égoutter à nouveau pendant 48 heures
- Déposez les sur un torchon bien sec ou sur un grillage pendant encore 48 heures.
Mangez les lorsqu' ils sont bien fermes.
