La truffade (poème)

Autrefois au buron, en saison estivale
Le travail terminé, dans le noir qui s'installe
Alors que le troupeau paît dans la fumade
Le boutillier cuistot, faisait une truffade.
Ce plat bien auvergnat, né là-haut près des cimes
A conquis de vous tous, c'est certain bonne estime ;
Dans les menus offerts, aux nombreux estivants
La truffado d'ici est bien mise en avant.
Permettez qu'aujourd'hui, je donne la recette :
Vous l'apprécierez mieux quand vous l'aurez bien faîte.
Pomme de terre c'est la truffa en langue d'oc,
Des vieilles il faut choisir, des grosses et bien mastocs,
Les laver, les peler, débiter en rondelles ;
Faire fondre du lard, découpé en lamelles
Dans la poêle à feu vif, retirer les lardons
Que vous dégusterez, oh ! lipides pardon !
Avec vin et pain bis, un régal, un délice
Vous aurez du repas d'excellentes prémices.
Dans le lard bien fondu, mettre tout doucement
Les patates essorées, saler modérément,
Et pendant la cuisson, il faut que la fourchette
Malaxe pour avoir une purée bien nette.
Du poivre et un peu d'ail, pour relever le goût
Puis laisser rissoler les patates à feu doux.
Souffrez que maintenant, la tomme je présente,
Pour la truffado il faut qu'elle soit peu récente.
La tomme : lait caillé, fortement pressuré
D'une fade saveur, tout son suc épuré,
En morceau la couper, mettre sur les patates,
Mêler pour obtenir une onctueuse pâte
La truffado finie, on peut, selon les goûts
Filante la servir, ou laisser sur feu doux
La tomme disparaît, et rien ne vous empêche
D'ajouter hors du feu un peu de crème fraîche.
A table dégustez, et point de rires en berne,
Pour la faire couler un petit vin arverne,
Elle s’accommode aussi du rocailleux Cahors.
Allez pour digérer faire un bon tour dehors !

Jean-baptiste Manhes