Les pays de montagne ont développé de toutes petites industries grâce à la proximité de la matière première, de la force hydraulique mais aussi de l’isolement et des longs hivers qui obligeaient les gens à travailler à l'intérieur.
C’est peut-être dans ce contexte qu’est né L’Aurillac, ce couteau pliant adopté par le monde rural pour ses qualités de robustesse et son faible encombrement. Mon grand-père en avait toujours un au fond de sa poche, à la campagne ça pouvait toujours servir, pour le fromage ou le saucisson du casse-croûte ou pour couper un bout de ficelle …
L'Aurillac à l'origine
Petit couteau, en corne bovine, plus rarement en chêne ou bois de cerf, L’Aurillac est reconnaissable à sa lame de forme bourbonnaise, plongeant vers l’avant, à son manche rond, incurvé en partie centrale, à gros rivets, muni ou non d'un poinçon. Son ressort est puissant à cran forcé.
Le Vigier et ses trois mitres (crédit photo : collectonline.com)
Ce couteau ne porta pas toujours le nom de la capitale de la Haute-Auvergne, chef-lieu du département du Cantal. A l’origine de L’Aurillac, on trouve un coutelier, Camille Troupel, qui, dans les années 1870, fabriquait dans son échoppe aurillacoise un couteau décoré à trois mitres, caractéristiques du XVIIIe siècle, bien différent de la forme actuelle à mitre unique. On peut découvrir, au musée d'Aurillac, un cadre qui renferme une multitude de couteaux miniatures fabriqués par Camille Troupel, probablement son chef-d'oeuvre de compagnon.
A gauche Jean Destannes, à droite Madame Vigier, ancienne propriétaire (1908)
Puis Guillaume Vigier, coutelier de son état, rachète l’échoppe de Troupel et baptise ce couteau « Le Vigier ». Enfin, quelques années plus tard, le 28 avril 1908, Vigier aîné est à son tour racheté par Jean Destannes. « Le Vigier » devient « L’Aurillac » et en 1942 Camille Destannes succéde à Jean.
L'Aurillac au XXe siècle
En 1988, Gérard Destannes, arrière-petit-fils du créateur de l'Aurillac et héritier du savoir-faire de ses aïeux, a repris l’affaire familiale dans l’atelier-boutique de la rue des Frères mais c'est en 1998 que la coutellerie connait un second souffle avec la reprise de la fabrication de « L’Aurillac » quelque peu tombé dans l’oubli. En 2008 pour le centenaire de la coutellerie, Gérard Destannes conçoit ce qu'il décrit comme "un Aurillac high-tech, à la ligne novatrice, pour prouver qu’un produit centenaire peut rester utile et être à la mode".
De nos jours, bien que né dans le chef-lieu de la Haute-Auvergne, L’Aurillac est fabriqué un peu partout dans* et en dehors du Cantal, à Thiers bien sûr, et même en Bretagne. Il fait partie des couteaux dits "régionaux".
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Photos du couteau L'Aurillac grâcieusement mises à notre disposition par l'atelier d'ECIR et d'ACIER à Crandelles
 L'Aurillac, manche en noyer |
 L'Aurillac, manche en abricotier |
Photos ci-dessus reproduites avec l'aimable autorisation de L'Antre du Viking
Le produit fini variera selon qu'il s'agit d'un couteau fabriqué en série dans une manufacture de plus ou moins grande importance ou d'une pièce unique réalisée par un artisan coutelier dans l'intimité de son atelier.
* Fabrication dans le Cantal (liste non exhaustive) :
- L'antre du viking à Salers (Cantal)
- d'ECIR et d'ACIER à Crandelles (Cantal)
- Brunot Coupat, artisan coutelier, 21 rue des lacs, 15100 Saint-Flour (Cantal)
- Coutellerie Destannes, 7 rue des Frères, 15000 Aurillac (Cantal)
DTF
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