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BURONS ET BURONNIER. Cantal

La brume du matin se lève doucement, parcimonieuse et nonchalante … Un jeu complice lie ses caprices aux humeurs du vent et à la course des nuages. Durant la nuit, seuls les tintements des cloches suspendues aux cous des vaches  laissaient à penser que la vie n’a pas déserté la vieille estive cantalienne. Burons et buronniers témoignent encore aujourd’hui d’une époque que certains qualifient volontiers de révolue, tandis que d’autres résistent pour défendre les reliquats d’un patrimoine bâti largement dilapidé.

Etat des lieux. Etats d’esprit. Ecoutons. Respirons. Respectons « l’esprit des lieux »….

 

 

 

TERRES D’ESTIVES

 

Quelques différences entre l’Aubrac et la Haute Auvergne

Même s’il est humain et légitime de s’approprier un savoir faire très local, une très sérieuse étude réalisée par le C.N.R.S dans les années soixante rapporte qu’entre le XV° et le XVIII° siècle, les techniques fromagères des burons de l’Aubrac auraient été empruntées à leurs homologues situés plus au nord du département. Durant le XIX° siècle, les buronniers de l’Aubrac ont conservé une certaine avance liée entre autre, au fait qu’ils complétaient le pressage du caillé à la main par l’utilisation d’une pierre. Mais en 1889, apparaît dans les burons de Haute Auvergne la fameuse « cachaira », sorte de presse munie d’un bras auquel on suspend un poids. Cette avancée technique arrive sur l’Aubrac en 1906 et facilite la tâche des buronniers !

D’autres différences subsistent dans les burons de ces deux régions. Aux alentours du Plomb du Cantal, la fonction de « rol », sorte d’apprenti fromager, n’existe pas et les veaux restent auprès de leur mère durant toute la période de la traite. Le fromage, y est appelé « Cantal », ses caractéristiques : doux et un peu plus gras que la fourme d’Aubrac présentant des qualités gustatives marquées et fabriquée dans les burons uniquement l’été.  Les vaches de race salers ont plus de lait que les aubracs.

La fabrication du Cantal utilise des sceaux en aluminium pour la traite alors que sur l’Aubrac on verse le lait dans des « farrats », récipients en bois, appréciés pour leurs vertus isothermes.

 

Les hommes du buron…

Figures emblématiques de nos montagnes, les buronniers peuvent paraître venir d’un autre temps ou d’une autre planète et pourtant… Garants de la sauvegarde d’un riche patrimoine culturel, leurs témoignages souvent pathétiques, nous replongent dans toute la force de nos racines. Qui de nous n’a pas au fond de sa mémoire cette odeur de petit lait, le son des cloches du troupeau ou la vue du soleil se couchant sur un buron suspendu entre ciel et terre ?

Véritables forces de la nature, les « montanhòls » supportaient des conditions de travail et de vie très difficiles, ils se lavaient les pieds en marchant pieds nus dans la Rosée du matin et se les réchauffaient dans une bouse de vache bien fraîche…De la Saint Urbain à la Saint Géraud il n’y avait pas de dimanche ni de jours fériés, seul un bal de temps en temps égayait ce quotidien fait de labeur et d’amour des bêtes !

L’équipe était composée la plupart du temps de quatre personnes :

1-        Le cantalès : c’est le chef, le responsable du buron, il dirige l’équipe.

2-        Le bédélier : vient de « bédel » qui signifie veau, il s’occupe d’amener les veaux à leur mère au moment de la traite et de nettoyer les ustensiles servant à la fabrication du fromage.

3-        Le pastre : il assure la traite, assis sur un tabouret à un pied, appelé « sellou » et attaché à la taille par une ceinture. Quand le sceau est plein, il le vide dans la gerle emmenée ensuite au buron. Il prépare la tomme, s’occupe des vaches et des porcs.

4-       Le ròl : jeune garçon à qui l’on confie les tâches ingrates.

Quant à la cantalèsa, ce n’est pas l’épouse du cantalès mais ce vent froid qui souffle fort et vient du Nord !

Il était une fois les burons de l’Aubrac…

Figurant parmi les composantes immuables des montagnes de l’Aubrac, les burons appelés plus volontiers « mazucs » ont, à l’instar de tout élément du patrimoine, un passé chargé d’histoire et de traditions comme la fabrication du fromage. Leur héros, les buronniers ou « montanhòls » n’ont pas fait ce métier par hasard, ils ont simplement répondu à l’appel de la montagne. A partir de 1960, ces bâtisses légendaires ferment leur porte les unes après les autres, le déclin est couronné en 2002 par la fermeture administrative du dernier « survivant ». La pénurie de personnel et les contraintes sanitaires ont rendu cette évolution incontournable, elle laisse cependant les anciens perplexes et les amoureux du terroir nostalgiques de ce qui était une sorte de petit coin de paradis !