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CANTAL LE MONDE PAYSAN LES PRODUITS DE LA FERME

LES PRODUITS DE LA FERME

A la fin du XIXè siècle, dans les campagnes du Cantal,  l'agriculture de subsistance domine, il faut avant tout  nourrir la famille ; la population rurale vit quasiment en autarcie.

Le paysan pratique la polyculture du blé, du seigle, du blé noir, de l'orge, de l'avoine, mais les rendements sont très faibles en raison du relief , de l'altitude, du climat.

Chaque ferme a son jardin avec pour principales cultures la pomme de terre, les choux, les navets, les haricots, les oignons...

La nature offre les fruits, les champignons, les noix pour fabriquer de l'huile, les châtaignes... Les abeilles procurent le miel.

Chaque village possède son four où l'on cuit le pain à des fréquences variables selon les saisons ; il peut se conserver un mois en hiver, beaucoup moins longtemps en été. C'est  la nourriture de base. Le pain est pétri dans la maie où la pâte va lever jusqu'au lendemain. Elle est ensuite déposée dans des paillassons ronds recouverts d'un torchon de chanvre. La pâte en forme de tourte est ensuite enfournée et au bout d'une demi-heure les tourtes sont marquées d'un signe distinctif correspondant à chaque famille.

Manger du pain frais, et surtout du pain blanc, est un luxe réservé aux jours de fêtes.

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Récipients servant de mesures à grain

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Produits du jardin et arrosoirs

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Pinces à châtaignes

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Ruches en paille

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Intérieur d'un four de village

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Une maie et des paillassons

Quant à la viande, on en consomme peu. Le veau et le boeuf sont absents des repas, seul le porc est présent sur toutes les tables. Tuer le cochon est un grand jour où l'on s'active énormément surtout la femme qui prépare les morceaux pour les mettre dans le saloir, qui fait les conserves, le boudin, la saucisse... Le lard et le saindoux remplacent le beurre qui est une denrée rare. Volailles et lapins sont bien sûr présents partout.

Le braconnage apporte un complément à la monotonie des repas.

Le Cantal, fromage par excellence, est fabriqué dans les grosses fermes d'au moins 30 vaches et plus spécialement en montagne dans les burons durant les mois d'été. Cela nécessite un outillage spécifique, à commencer par la seilhe, tabouret à pied unique sur lequel s'assoit le vacher pour traire, avec la corne à sel à la ceinture.

Le lait qui gicle dans un seau en bois est versé dans la gerle, transportée au buron par 2 hommes. Après adjonction de présure, on obtient le caillé qui est alors brisé en petits morceaux. Après avoir retiré le petit lait, reste la tomme qui est brisée à son tour et déposée sur un drap de chanvre puis pressée avec une "sella" et enfin placée dans un récipient cylindrique percé de trous ; elle reste ainsi 2 jours, alors s'opère la première fermentation.

Cette tomme est à nouveau brisée et placée dans un moule cylindrique, c'est tout un art que de presser, saler, égaliser. Le moule est enfin recouvert d'un couvercle et placé sous une presse. Le lendemain, la pièce de Cantal est transportée dans la cave où elle sera l'objet de soins attentifs.

Les petits paysans qui ont peu de vaches portent le lait à la laiterie, souvent à dos d'ânes.

Grâce à quelques chèvres, certains fabriquent des cabécous.

 

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Embossoir servant à la fabrication des saucisses

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Tabouret à pied unique: "la seilhe", une corne à sel et un récipient pour transporter le beurre

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Gerle pour le transport du lait

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Gerle avec presse

Presse à tomme

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Baratte à beurre