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Cabecou du Marilhoux – GAEC des Bessonnies

15400 TRIZAC – 04 71 78 6619. Le Cabecou du Marilhoux

On le trouve pour le moment, à Paris et à Clermont-Ferrand, dans certains restaurants ! De quoi s’agit-il ? D’un petit fromage de chèvre bien comme il faut et sympathique en bouche. Pas de vacances pour les fermières Sandrine et Pascale qui confectionnent cette gourmandise. Elles se sont installées depuis 2 ans, après 5 ans de métier et de pratique, en Auvergne, proche de la petite ville de Trizac, jadis temple du « bleu ».

Le fameux bleu de Trizac, un fromage communément appelé également bleu d’Auvergne, ne se fabrique plus depuis un certain temps dans cet endroit. La laiterie a fermé ses portes et les agriculteurs se tournent plutôt vers l’élevage des vaches Salers, un peu pour la viande, beaucoup pour le fromage à pâte cuite du même nom, ou encore la fabrication et la vente de fromage de chèvre.
Bien que le fromage obtienne son goût particulier plus par son environnement (herbages, climat, altitude), que par la dénomination des herbivores, l’utilisation des animaux du cru, est presque obligatoire pour être pris au sérieux par le consommateur qui, la plupart du temps, comme moi d’ailleurs, n’y connaît rien ou pas grand’chose aux critères de fabrication des fromages en général.
Nos deux expertes en fromage de chèvre expliquent avec passion que la petite bergerie gère un cheptel de 35 mères, 15 chevrettes et 2 boucs et que la production de lait atteint une moyenne de 800 l/an (120 l/jour en période de lactation, au printemps). Les chèvres, des vraies du Massif Central, sortent toute l’année et la ferme fonctionne au rythme des saisons, dix mois sur douze.
On peut imaginer que la bergerie s’octroie deux mois de vacances, mais ce n’est hélas pas le cas.
Du mois de décembre au mois de janvier, les biquettes n’ont plus de lait et les naissances des petits ont lieu de fin janvier à avril ... Comme vacances, il y a quand même mieux !
Et puis, quand le fromage est fabriqué, affiné, il faut le commercialiser. Sandrine et Pascale disposent à cet effet d’un petit camion frigorifique qui leur permet de livrer les commandes à Clermont-Ferrand, qui dispatche sur Paris, et d’approvisionner les marchés locaux des petites, moyennes et grandes agglomérations du secteur.

Il ne s’agit pas simplement de vendre sa production. D’énormes contraintes, toujours plus pointues, plus fréquentes, (contrôle sur les marchés et régulièrement deux à trois fois l’an, à la ferme) et plus systématiques en autocontrôle (coût env. 80 €), représentent la partie la moins joyeuse de ce métier, qui tient plus du sacerdoce et de la passion, que de la façon « libre » de gagner sa vie.
Le cahier des charges ne cesse d’ailleurs de s’allonger. Alors, pendant vos vacances, pensez-y ! Allez acheter vos fromages chez le fermier. Vous ne paierez pas plus cher et vous avez la garantie d’un produit frais. En prime, vous aurez le plaisir de visiter la bergerie, la fromagerie et d’avoir un contact avec de vraies gens. Rien que ça, c’est déjà formidable.

Pierre Dolivet. Photographe Auteur