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Après la récolte les olives sont amenées au moulin (Al molino)

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Le moulin où Manolo apporte sa récolte est un moulin ancien où les presses ont remplacé les meules de pierre il y a de cela trois ans. Il existe non loin de là un moulin ultra moderne, mais c'est pourtant le moulin ancien qui a les faveurs de Manolo car il permet d'obtenir l'huile de façon artisanale et surtout parce que chacun récupère ici l'huile des olives de sa propre production. Dans ce moulin les olives ne sont pas mélangées avec celles des autres propriétaires.

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Après avoir été lavées elles sont déversées dans un container d'où une vis sans fin les entraîne vers un broyeur qui les malaxe et les transforme en pâte.

A ce stade il existe 2 options:

a) L'huile est légèrement chauffée à 16° ou 17°, et dans ce cas le rendement sera meilleur.

b) L'huile n'est pas chauffée du tout et le rendement sera moindre.

Dans les 2 cas la pâte est ensuite déposée en couches de 4 ou 5 centimètres dans un wagonnet dans lequel elles elle va être comprimée par une presse puis récupérée au bas du wagonnet.

L'huile de première pression à froid est incontestablement la meilleure huile du marché, et si elle est légèrement chauffée c' est quand même une huile de très bonne qualité. Du reste la majorité des producteurs font presser pour leur consommation personnelle de l'huile de première pression légèrement chauffée.

Les résidus, (sorte de galette compacte) seront expédiés dans une raffinerie pour être traités chimiquement afin d'obtenir une huile dont le taux d'acidité sera inférieur à 1°. Cette huile dite " huile raffinée" ou "huile de orujo" n'est probablement pas la meilleure. C' est la moins chère et elle est généralement utilisée pour les fritures.

L' acidité

L' acidité dépend de la qualité des olives.

Si son taux d'acidité est trop élevé (en fonction de la qualité des olives) il faudra amener la production dans une raffinerie pour le faire baisser chimiquement. C' est le cas en particulier des olives qui ont été ramassées au sol avec la machine.

2° Le moulin ultramoderne :

Dans ce moulin, lorsqu'un propriétaire arrive, un kg d'olive est prélevé et analysé. Quelques minutes plus tard, le propriétaire connaît le rendement et l'acidité de sa récolte.

Ses olives seront mélangées avec celles des autres propriétaires et chacun sera payé en fonction de l' acidité des olives amenées et en fonction du rendement de celles-ci. En partant du moulin, il sait, alors que ses olives n'ont pas encore été traitées, quel va être son bénéfice.

Si la façon d'opérer est différente et surtout plus sophistiquée, le principe reste le même et en fin de compte sortira du moulin une huile extra de première pression à froid et les résidus seront amenés dans une raffinerie pour être eux aussi traités chimiquement.

les olives ramassées avec la machine son une fois de plus mises à part et les autres sont déversées dans une grande fosse d'où un tapis roulant les conduira vers les différentes étapes du traitement.

L'huile d'olive (el aceite de oliva)

On trouve dans le commerce tant d'huiles d'olive qu'il est difficile de s'y retrouver pour en choisir une bonne.

On peut dire qu'il existe 3 catégories d'huile/

1°) L'huile de première pression à froid dépassant les 1° d'acidité et pouvant aller jusqu'à 7/8°
d' acidité
. C' est généralement une huile faite avec des olives tombées au sol lors des intempéries ou des olives de moindre qualité. Ce n'est pas la meilleure, ni au goût ni à l'odeur. Elle est de couleur brune.

2°) La même huile que ci-dessus, mais rafffinée ( refinada). Son taux d'acidité peut descendre au dessous de 1° et même de 0,5°. C'est une huile sans odeur, sans goût et d'aspect très claire. Ce n' est pas la meilleure pour accompagner les crudités, mais elle va très bien pour faire des fritures par exemple

3°) L'huile extra vierge de 1ère pression à froid ne dépassant pas d'acidité maximale. Elle est réalisée à partir d' olives de bonne qualité cueillies sur l'arbre. C'est incontestablement la meilleure pour accompagner les salades et autres crudités. Elle a une belle couleur, une odeur et un goût agréables. Prendre 1 cuillerée de cette huile à jeun tous les matins est  paraît-il très bon pour la santé.

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