Page de fabrication du pain de Michel (photos)

Michel a la gentillesse

de vous donner quelques conseils pour mettre en service un vieux four à pain et réussir vos fournées.

Un four qui n'a pas servi depuis longtemps doit être remis en service progressivement.

  • Avant de faire du pain dans un tel four, il faut le chauffer plusieurs fois à quelques jours d'intervalle. (Par exemple 1/2 heure la première fois, 3/4 d'heure la deuxième et 1 heure la troisième.

  • Pour le chauffer afin de cuire le pain, j'utilise des fagots de branches.

  • Il faut environ 1heure 1/2 pour mon four, mais le temps peut varier d'un four à l'autre.

  • Pour que la sole prenne bien la chaleur, il faut éviter l'accumulation des braises. Pour cela, si nécessaire on la déplace en la faisant tourner dans le four avec un racloir en bois que l'on a fait tremper dans l'eau au moins 24 heures.

  • Le four est assez chaud (ou trop chaud...) lorsqu'il est entièrement blanc.

  • A ce moment on enlève la braise avec le racloir. (elle tombe devant le four, dans une fosse de 30/40 centimètres sur 80 centimètres et une quarantaine de centimètres de profondeur par exemple).

  • Pour tester la température j'utilise un épi de blé que je plante sur une pelle à enfourner et que je laisse une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte. La couleur que prend l'épi est celle que prendra le pain à la cuisson. Si l'épi noircit, il faut attendre quelques minutes et recommencer le test.

La fabrication du pain.

Je fais chaque fois 13 tourtes.

  • J'utilise de la farine de blé et de seigle mélangée dans des proportions variables. En général 2/3 de blé, 1/3 de seigle.

  • La veille au soir je fais du levain-levure. (mélange de farine de blé, d'eau et de très peu de levure de boulanger. (30 à 50 grammes environ).

  • Je mets cette composition dans un grand récipient en gré. 5 à 6 kg de levain environ que je mets ensuite dans un coin de la maie. en bois préalablement mouillée 24 ou 48 heures à l'avance pour assurer l'étanchéité.

Le pétrissage

  • Verser dans la maie environ 15 litres d'eau tiède (il faut pouvoir y supporter la main), mettre 5 ou 6 grosse poignées de gros sel, et mélanger le tout : eau, sel, levain.

  • Ajouter ensuite de la farine, tout en mélangeant. De grosses quantités au départ, puis peu lorsqu'on arrive à la consistance voulue. SURTOUT NE JAMAIS AJOUTER D'EAU.

  • Lorsque la pâte a la bonne consistance (assez ferme) on la travaille par petites quantités que l'on passe d'un côté à l'autre de la maie.

  • Le pétrissage est suffisant lorsque la pâte ne colle plus ou presque plus aux doigts. Je pétris pendant 1/2 heure environ.

On met ensuite la pâte de chaque tourte dans des corbeilles sur un linge enfariné que l'on retourne pour les recouvrir et on laisse lever dans une pièce à 20° environ. Il faut de 4 à 5 heures selon le temps, et la composition de la pâte.

IL EST TRES IMPORTANT DE COORDONNER LA CHALEUR DU FOUR ET LE DEGRE DE FERMENTATION DE LA PÂTE.

C'EST LA PÂTE QUI COMMANDE. Si elle n'est pas assez levée il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.

La cuisson

  • Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.

  • Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...

  • Si tout va bien, refermer la porte.

  • Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient

  • Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.

On peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre...

J'espère que cette page vous rendra service, mais rien ne remplace la pratique.

Faites votre pain ! C'est tellement meilleur et si intéressant !

Bon courage !

Michel.

 

Les lentilles vertes du pays de Saint Flour

Quoi des lentilles vertes !!! Dans le Cantal !!!

GAEC de la ferme MARTRES

Alleuzet

15100 LES TERNES

Tél : 04.71.73.02.33

Bernart@wanadoo.fr

Des lentilles vertes produites dans notre département ?

Eh bien oui, c'est le challenge réussi de Mr et Mme MARTRES et de leur fils Jérôme, à Alleuzet, petite bourgade de la Planèze (haut plateau volcanique de la région de Saint Flour).

Mr Martres a 51 ans, natif du Cantal, de parents agriculteurs, la famille constitue le GAEC de la Ferme MARTRES .

Leur activité principale est la production de lait avec une race moins connue dans notre département : la Simmental.
La production de lentilles est une activité de diversification tout comme la culture de pois secs des champs.
Aujourd'hui, le fils Jérôme démarre une activité de transformation de lait en fromage persillé qui devrait devenir ''Le Bleu du Pays de St Flour". Nous suivrons ce produit au lait cru dans les mois qui suivront ce reportage.

Un peu d'histoire.

Dans les années 30/40, la production de lentilles blondes en Planèze arrivait à 17000 quintaux / an.

En 1960, plus de culture de lentilles pour des raisons économiques essentiellement, coût de la main d'oeuvre et prix de vente très faible.

A cette période, la politique agricole incite les agriculteurs à la production laitière.

1980, un groupe d'agriculteurs des environs de la commune Des Ternes réfléchissent sur de possibles diversifications, 5 sont intéressés par ce projet.

1985, 4 hectares seront ensemencées pour la nouvelle culture.

1986, ils ne sont plus que 3 à vouloir continuer cette production.

1990, il ne reste plus qu'un producteur. Aujourd'hui, 7 hectares sont mis en culture avec des lentilles vertes pour une production qui oscille entre 12 à 15 quintaux / hectare.

Le mode de culture.

"La lentille n'a besoin ni de fumier, ni d'engrais", me confie Mr Martres, en effet, cette légumineuse ne nécessite que peu de besoin pour croître si ce n'est l'humidité et le soleil.

Semis : durant le mois d'Avril.

Récolte : environ 120 jours plus tard, aux environs du 15 août.

2 manières de récolter :

1 - De façon complètement mécanisée, avec l'aide de la moissonneuse-batteuse.
2 - De manière plus traditionnelle, fauchage, puis ramassage de la plante, après un mois de stockage, on procède au battage à l'ancienne à l'aide d'une batteuse et de la célèbre locomobile à vapeur de nos grands parents, prétexte à la fête courant septembre. Ensuite celles-ci sont stockées en attendant leur conditionnement.

Triage et conditionnement en paquets avec 2 types d'emballage : photo ci-contre

Commercialisation :

Vente directe à la ferme
Vente sur les lieux de foire importante : Massiac, Molompize, St Flour.
Vente à différents restaurateurs, ainsi qu'aux moyennes et grandes surfaces.
Vente par correspondance.

Le paquet de 500 g est vendu environ 2,50 € et le paquet de 1 kg, 3,80 €.

Reportage pour Cantalpassion.com : D.ROUEYRE

La Race de Salers
UPRA SALERS
26 rue du 139° R.I B.P. 239 15002 Aurillac Cedex. Tél.: 01471489775.

Une race rustique

Origines: La race de Salers a été sélectionnée dès le XIXéme siècle sur la région volcanique du Massif Central.

Une race "tout terrain"
Sa rusticité héritée en partie des conditions de milieux dans lesquelles elle a été sélectionnée, lui permet de s'adapter aux différents types de conduite.

Qualités des aplombs. Avec ses ongles noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut marcher longtemps, sur n' importe quel terrain caillouteux ou humide, sans boiterie. Elle peut également supporter de très longues périodes en stabulation entravée, même sur caillebotis. Cette qualité la fait apprécier aussi bien dans les élevages les plus intensifs que dans les plus extensifs.

Résistance aux climats. Sa robe acajou, sa rusticité, la légère pigmentation de ses muqueuses, lui permettent une excellente résistance à la chaleur (Texas, Portugal), en évitant les gerçures au pis et les affections oculaires.
Son poil frisé poussant très bien en hiver lui permet de résister aux grands froids (Canada, Rocheuses).

Résistance aux variations alimentaires. Rustique, la Salers mobilise ses réserves en période de disette pour assurer une lactation suffisante à son veau.. Elle les reconstitue rapidement en période d'herbe: les expérimentations ont ainsi démontré que les fortes variations de poids des vaches de Salers selon les saisons et le stade de la lactation.

De grandes qualités maternelles
Les qualités maternelles de la vache Salers permettent de garantir la production d'un veau lourd sevré par vache et par an, sans complémentation, et en toute tranquillité au moment des vêlages.

Fertilité, fécondité, longévité. Les résultats nationaux du contrôle de performance en ferme font apparaître que l'intervalle moyen vêlage-vêlage est de 379 jours et ce, malgré une longévité importante. 12% des vaches ont plus de 10 ans. Ces performances font de la Salers la championne en matière de productivité numérique.

Facilité des vêlages. grâce à son bassin incliné et surtout à son ouverture pelvienne inégalée par les autres races, la vache Salers ne connait aucune difficulté de vêlage même en croisement avec des taureaux " culards" de race à viande.
Cette qualité, associée à la bonne production laitière et à la rusticité des vaches Salers, en font une race de premier ordre pour le croisement industriel. Aussi, certains éleveurs, pratiquant ce croisement en plein air intégral, été comme hiver, soucieux de leur "tranquillité" au moment des vêlages, ont-ils surnommé la salers "la vache allaitante de l'an 2000"

Production laitière
Dans sa zone d'origine, 10% des vaches Salers sont traites, en même temps que l'on élève un veau en lui réservant un quartier à la fin de chaque traite. Dans ces conditions, la production laitière d'une vache adulte atteint 3000 Kg de lait par an avec un taux Butyreux de 38% et un taux Protéique de 34%
La qualité de ce lait a donné naissance à 4 fromages d'Appellation d'Origine en Auvergne: Cantal et salers, Bleu d'Auvergne, Saint-Nectaire et fourme d'Ambert.
Principalement utilisée dans des systèmes 100% allaitants, les aptitudes laitières de la vache Salers lui permettent aujourd'hui d'être considérée comme la meilleure nourrice des races allaitantes.

Des veaux sevrés lourds, sans complémentation.
En race pure, la croissance des veaux se situe entre 1000 et 1100 gr/jour pour des mâles et entre 900 et 1000 g/jour pour les femelles, sans complémentation des veaux par du concentré ( le lait de la mère suffit).

En croisement avec un taureau de race à viande, la croissance est améliorée d'environ 100 g par rapport aux performances en race pure.

Des produits adaptés à la filière viande

  • La majorité des génisses de race pure sont destinées à la reproduction; elles donneront des vaches adultes d'un poids vif de 650 à 800kg.

  • Ler reste des produits des élevages allaitants Salers est en majorité dirigé vers des ateliers d'engraissement intensifs, en France 'Grand-Ouest et Nord-Est) ou à l'étranger (Italie, notamment pour les broutards croisés).

  • Outre leur bonne croissance en atelier d'engraissement, les taurillons Salers offrent l'avantage de pouvoir être produits dans des conditions difficiles (caillebotis ou pentes cimentées).

  • Les génisses croisées peuvent aussi être engraissées naturellement et à moindre frais (pâturage l'été et foin l'hiver), jusqu'à l'âge de 24 à 30 mois, et produire jusqu' à 420 kg de carcasse d'une viande de qualité supérieure.

Qualité de viande.

La couleur et le persillé de la viande des animaux purs ou croisés, offrent un attrait supplémentaire pour la présentation des morceaux conditionnés dans les nouveaux circuits de distribution.

Les qualités gustatives de la viande de salers sont reconnues par les professionnels de la boucherie et la grande restauration.

Zone d'élevage, expansion

Une race conquérante des grands espaces

Son berceau d'origine se situe dans le Massif Central: Puy-de-Dôme, Cantal, et bordure corrézienne, petite partie de l'Aveyron et du Lot.
Aujourd'hui, elle est présente dans 85 départements comme mère à veaux, avec une très bonne implantation dans les régions Lorraine, Champagne-Ardenne, Picardie,Normandie et Midi-Pyrénées.

A l'étranger, son expansion recouvre un large panel de pays, dont les conditions topographiques, climatiques et agronomiques sont bien différentes;k Espagne-Portugal (milieux chauds et secs sur de grandes surfaces), Amérique du Nord (canada, Etats-Unis,Mexique), Amérique du Sud ( Brésil, Paraguay, Argentine importent de la semence), Allemagne, Grande-Bretagne et Australie. La rusticité et la performance génétique de la salers intéressent de plus en plus les pays d' Europe de l'Est, qui connaissent eux aussi des hivers longs et difficiles et demandent des races adaptées à la conduite extensive( surveillance réduite, sécurité) et à la production de viande.

Présente dans 25 pays étranger, la race de salers est représentée au niveau mondial par une Fédération internationale, qui regroupe à l'heure actuelle 9 associations nationales.


Oui, oui!! La vache salers peut être noire!! / Un peu d'histoire de la race Salers noire

La Salers noire s'exporte / Quelques notions de génétique

Oui, oui, la vache Salers peut être noire !!!!



Elevage MATIERE 15130 Arpajon/Cère

Remerciements pour l'ensemble de ce reportage : J.Y BRUNON, L'UNION du CANTAL, l'Elevage MATIERE, RONGERE, l'UPRA, le Herd-Book SALERS, l'UALC, B.GIRAUD (CELVIA/UALC) et particulièrement Mr Alain HAVY, Ingénieur Régional Sud / Sud-Ouest, Département Génétique, Sélection des Races Allaitantes pour l'aide qu'ils m'ont témoigné. Pour CANTALPASSION : Daniel ROUEYRE. 02/2005

Sur les 210 000 bovins de race Salers élevés au travers de notre pays, seuleument quelques centaines de ces sujets déclinent une couleur variante : la robe noire et c'est ce qui explique en partie le proverbe : Chaque cent ans, la vache noire revient à l'étable.

JAIS, taureau Salers noir, naisseur : Mr Jean TRIN à Aurillac. Cette photo est mise à disposition par l'UALC (Union Auvergne Limousin Charente, unité de sélection agréée pour la race). Ce taureau, JAIS, ainsi que quelques autres comme Soho, Satan, Sexy-Boy sont des Salers noirs dont la semence a été prélevée et stockée ; leurs doses sont donc disponibles à l'UALC pour les éleveurs qui le souhaitent.

Source: L’UNION DU CANTAL - J.Y BRUNON – 10 janv 2004

La Salers noire – La race de vache Salers est bien connue du public et appréciée, entre autres, pour sa couleur rouge et ses cornes majestueuses en forme de lyre. Cependant elle revêt parfois une robe d’ébène non moins séduisante et non dénuée de qualités.

Alors que certaines races bovines françaises ont tendance à disparaître, la Salers à robe noire, qui vient du fond des âges, a été sauvée «in extremis» par un petit nombre d’éleveurs passionnés.

Cette Salers noire, anciennement connue, a semble-t-il été délaissée au XIXème siècle par un certain Tissandier d’Escous (*) connu comme le précurseur de la sélection en race SALERS a donné l'orientation actuelle à son standard en éliminant les différentes variantes de la race Auvergnate pour prévilégier la seule couleur rouge. Cette variante de la race a surgi de tout temps dans plusieurs troupeaux des hautes vallées cantaliennes. La couleur noire de sa robe, de sa corne et de ses muqueuses correspond en fait à un gène simple dit «dominant» propre à cette race rustique. Contrairement à certaines idées reçues, le terme «dominant» n’a rien à voir avec le nombre d’animauxà robe rouge (l’immense majorité en race Salers) qui eux possèdent un gène dit «récessif».

(*) statue sur la place de Salers

Une souche rustique

La Salers noire apparaît notamment dans le troupeau de la famille Rongère depuis cinq générations d’éleveurs à La Boudie et à La Réveilladie de Saint-Julien-de-Jordanne. Il se compose aujourd’hui de quarante vaches Salers dont six noires et un jeune taureau de même robe. Outre sa couleur, la rusticité caractérise la Salers noirehabituée à vivre en altitude sur des pâtures de terres volcaniques souvent pentues : «Leurs cornes et leurs sabots très foncés et particulièrement solides, mais aussi leurs muqueuses noires, constituent un gage de rusticité, (**) souligne Jean-Félix Rongère. Ces animaux de la haute vallée étaient autrefois très recherchés pour l’attelage en montagne mais aussi pour le débardage en forêt. La corne de leur sabot est si solide qu’on se dispensait autrefois de les ferrer», précise-t-il. Les Salers noires étaient considérées comme porte-bonheur et les éleveurs en gardaient ou moins une à l’étable. Une vache noire était offerte aux jeunes mariés, symbolisant le point de départ de leur futur métier. Jean-Félix Rongère a vendu des animaux dans diverses régions de France mais aussi en Angleterre et aux Etats-Unis où des travaux de sélection sont effectués. Ce phénotype correspond au goût des éleveurs britanniques, américains et canadiens habitués aux races bovines rustiques de couleur noire telle la race écossaise d’Aberdeen Angus appelée communément l’«Angus» qui possède à l'inverse une variante à robe rouge.

(**) La corne Noire est connue pour être plus solide et résistante que la corne blanche; ce qui a une influence notable sur l’aptitude à la marche dans les terrains caillouteux par exemple. La pigmentation des muqueuses renforce la résistance au parasitisme (piqûres d’insectes, attaques des mouches, etc…). Pour les trayons, la pigmentation augmente la résistance aux gerçures….



Elevage RONGERE Jean Félix
La Réveilladie
15590 SAINT JULIEN de JORDANNE

Un pionnier

Marcel Matière possède un troupeau de vaches Salers Noires qu’il a constitué en achetant les animaux dans divers élevages, afin d'éviter la consanguinité dont celui de Jean-Félix Rongère. Dans le Cantal, une centaine de ces animaux était alors répertoriée dans de petites exploitations. «Des éleveurs américains et canadiens ont manifesté un grand intérêt pour la Salers Noire bien adaptée aux pâturages des terres volcaniques et à un climat rude. Ils la trouvaient cependant trop légère par rapport à la rouge», souligne Marcel Matière. «C’est pourquoi, afin de satisfaire leur demande, j’ai décidé de travailler avec l’aide d’un généticien et de prendre conseil auprès de chercheurs de l’INRA. L’objectif étant de constituer un troupeau de Salers Noire au même poids que la rouge», précise-t-il. Ainsi, des essais ont-ils été effectués sur plusieurs années avec une pratique de la consanguinité très raisonnée. Cet important travail de sélection correspond à un effort de conservation et de valorisation de ce phénotype de la race non exploité. Constatant, à l’époque, le peu d’intérêt porté par les organismes agricoles pour cette piste, Marcel Matière prenait alors en charge son développement, invitant divers organismes à le rejoindre dans cette voie. Aujourd’hui, son troupeau se compose d’une cinquantaine de Salers noire d’un poids moyen de 650-700 kilos. Après une sélection rigoureuse sur plusieurs générations, il produit aujourd’hui 90 % de Salers noire. Le standard de cette variante de la race a donc été grandement amélioré. La souche noire est actuellement très recherchée au Canada, aux Etats-Unis et en Amérique du Sud. Elle est utilisée en race pure ou en croisement sur Hereford ou Angus principalement et s’adapte très bien aux différents climats.



Elevage MATIERE