CANTAL - LE MONDE PAYSAN - LES TRAVAUX SAISONNIERS

 

DECOUVERTE DU CANTAL

LES TRAVAUX SAISONNIERS

DANS LES CAMPAGNES DU CANTAL A LA FIN DU 19ème SIECLE

D'un bout à l'autre de l'année, les travaux à la ferme sont rythmés par les saisons et le temps et sont commandés par le bétail.

Dès l'arrivée du printemps, la campagne renaît et le paysan s'active, une longue période de grande activité commence :

  • Le curage et le creusement des rigoles d'irrigation,
  • La taille des haies.
  • L'épierrage des sols permettant de bâtir des murs autour des parcelles,
  • L'épandage du fumier à la fourche,
  • Les derniers labours pour semer blé, blé noir, chanvre, pommes de terre,
  • Le bêchage du jardin potager ...

 

Début juillet la campagne respire l'odeur des foins :

 

Pour faucher, un seul et unique outil, la faux qu'il faut manier avec dextérité et qui demande beaucoup de résistance physique ; les prés sont rarement plats et même parfois très pentus. Pour bien faucher il faut avoir une faux bien aiguisée, pour cela, le faucheur s'assoit à l'arrière d'une sorte de tabouret appelé l'ase et prépare minutieusement son outil de travail.

 

Le râteau, entièrement en bois sert à retourner et assembler le foin avant qu'il ne soit chargé à l'aide d'une fourche de bois à 3 dents sur un char.

C'est une tâche difficile mais c'est aussi tout un art que de bien charger le char qui sera tracté par un attelage de boeufs jusqu'à la grange. Le foin s'entasse naturellement dans le fenil formant une masse dure et pour le couper en hiver il faut utiliser un coupe-foin.

 

 

Après la fenaison vient le temps de la moisson du blé, du seigle, du blé noir qui s'effectue à la faucille. Le battage se fait à la batteuse dans les grandes fermes ou au fléau dans les petites durant tout l'hiver. Le battage au fléau est tout un art, il se pratique à 2, 4, 6 ou 8 batteurs qui travaillent en cadence. Le grain est passé au ventadou pour le débarrasser de ses impuretés.  Le jour de batteuse est jour de fête, généralement copieusement arrosé. L'été se termine par la récolte du regain et par l'arrachage des pommes de terre à la houe.

L'automne est le temps des labours, les prairies deviennent de plus en plus maigres, bientôt les bêtes vont rentrer à l'étable mais le travail du paysan ne s'arrête pas pour autant. Il faut nourrir et traire les vaches matin et soir, les conduire à l'abreuvoir, les attacher à leur place respective, balayer et extraire le fumier à la brouette...

Pendant tout l'hiver, long et rude à cette époque dans le Cantal, se poursuit ce travail quotidien, mais il faut aussi couper le bois pour le chauffage, réparer ou fabriquer divers outils et mobilier, on fait aussi des paniers et autres objets utiles.

 

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Taille-pré, houe et pelles pour entretenir les rigoles

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Serpes et serpettes pour la taille.

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Plantoirs, transplantoirs, bêches et sécateurs

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Faux, faucilles, coffins, râteaux et fourches

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L'ase avec l'enclumette, le marteau et la pierre à aiguiser qui se loge dans le coffin

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Le grain s'écoule sous le ventadou après avoir perdu ses impuretés.

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La lame du coupe-foin a une forme ovoïde, le manche est muni d'un ergot pour appuyer du pied.

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varlopes, rabots, vilebrequin, ciseaux à bois, limes, herminettes

Le Musée Conservatoire des Traditions Rurales

de la communauté urbaine Mauriac-Le Vigean.




Il se situe entre Mauriac et Ally sur la route de Pléaux

On peut y retrouver :

  • L'intérieur d'une habitation des années 1950

  • Un grenier qui servait de chambre d'appoint ainsi que pour le stockage du pain.

  • Une grange où sont exposés des outils pour les travaux des champs : labour, fenaison, moisson, etc.

  • Une étable aménagée pour présenter des métiers aujourd'hui disparus.

  • A l'extérieur : des chars, des tracteurs,des charrues, des batteuses, etc

 

  • Chaque année le dernier dimanche de septembre, à l'occasion de la journée "portes ouvertes" du Musée-Conservatoire, a lieu la FETE DU BATTAGE DU BLE NOIR.

    Heures d'ouverture : du 1° juin au 15 septembre
    Mardi- Jeudi-samedi-dimanche de 15 h à 18 h.
    Visite des groupes en dehors des heures
    d'ouverture contacter: 04 71 68 09 91 ou 04 71 67 32 03 ou 04 71 68 14 70 ou 04 71 68 04 84.

     

HISTORIQUE DE L’ESCOLA FELIBRENCA

Depuis sa fondation en 1974 (œuvre de Clément Besombes devenu en 1985 majoral du fébrilige), l’école fébriléenne de Mauriac, née pour mettre en valeur la noblesse et la richesse du parler mauriacois (parler de l’auvergnat méridional de l’ouest) a connu plusieurs étapes dans son activité.

Dans un premier temps, elle tenait des réunions mensuelles dans une salle de la mairie, il s’agissait de donner à ses membres une culture de base sur le fébrilige : origine, orientation, méthodes de travail, découverte des œuvres de base, découverte des félibres cantaliens.

Les assemblées générales comprenaient, outre leur nécessaire aspect administratif, un petit repas traditionnel et une veillée. Ces veillées étaient décentralisées (Pons, Salins, Drugeac, gare de Mauriac, Moussage …). Le magnétophone à portée de la main, les responsables enregistraient chants, contes, récits facétieux.

On passa ensuite à la transcription graphique de ce matériel. Cela fit l’objet de longues discussions, les Mauriacois ayant été habitués à une graphie à la française par le chroniqueur éditorialiste (et collaborateur) du "Réveil de Mauriac", Justin Bourgeade. Un inventaire complet des termes en Oc publié dans le Réveil fut réalisé (par un T.U.C affecté à la Miramontesa et par les élèves de la section occitan du Lycée Marmontel dans le cadre d’un P.A.E). Fort heureusement, et ils n’avaient pas le choix, les élèves travaillaient en graphie moderne (étymologie classique). Il fut donc possible de sortir rapidement un numéro spécial de la revue de la maintenance d’Auvergne du fébrilige, La Cabreta consacré uniquement au parler mauriacois. Tous les membres de l’Escola n’étaient pas encore convaincus du bien-fondé du système graphique (imposé par le Capistol). Des progrès furent réalisés quand Clément Besombes, répondant à une demande du directeur, le Député-Maire Augustin Chauvet, ouvrit dans Le Réveil sa chronique occitane "Les Novèles prepaus". Plus de 600 textes ont été publiés (maintenant un membre de l’Escola, Jean Faucher a fait son entrée avec des souvenirs du vieux Mauriac. Dans ses écrits beaucoup de personnes retrouvent des personnages oubliés). L’Escola a par ailleurs un bulletin BUTA (qui n’est pas sorti depuis 2 ans pour raisons financières et parce que les loisirs de l’équipe dirigeante sont pris par le CONSERVATOIRE.

VERS UN CONSERVATOIRE DES TRADITIONS RURALES

En 1983, La Miramontesa s’est vue affecter un local à Mauriac. Elle est devenue le Groupe Artistique de l’ Escola et a inclus dans son spectacle, dans sa première cassette audio des morceaux collectés par l’Escola. Elle a également créé sur des musiques du voisin (Spontour, commune corrézienne de Soursac) Altéro Betti ; sur des musiques de l’ami Altéro, Clément Besombes a composé des paroles occitanes. Depuis le répertoire du groupe a évolué sous l’ influence limousine et avec la création collective.

Très rapidement la salle de la rue Marcel Bonnet est devenue, pendant la saison estivale, une salle d’exposition pour des créateurs locaux et pour des outils qui commençaient à sortir des greniers des membres du groupe.

L’impulsion était donnée pour lancer, la Miramontesa d’abord, puis l’ensemble de l’Escola dans une collecte de témoignages du passé rural (avant les années 50, véritable charnière dans les techniques agricoles et arrivée de la grande mécanisation). L’ Escola a donc vu germer en son sein le but lointain d’ installer un musée; un P.A.E du Lycée Marmontel intitulé "de l’araire al ventadorn" a bénéficié des apports en matériel et en témoignage du premier travail de l’Escola et a débouché sur une diffusion en direction du secteur scolaire. La publication a fait affluer de nouveaux témoignages et des offres de dons de matériel. L’affaire paraissait donc jouable. Il a fallu récupérer le matériel et le rassembler dans un local dont le propriétaire était membre de l’Escola.

A partir de là, le projet a été présenté à Monsieur le maire qui a fourni annuellement une subvention pour achat de matériel.

L’Escola s’est lancée dans la recherche d’un local. Il a fallu deux ans de visites de locaux agricoles pouvant être achetés par la commune. Enfin "l’Ostau roge", route de Pléaux s’est trouvée en vente. L’acquisition par la commune a demandé 8 mois. Il a fallu une année de travaux rudes et quasi quotidiens pour des membres de l’association présentant des compétences pour restructurer le niveau cuisine grange et grenier, avec l’aide d’un C.E.S de la commune, fort heureusement technicien en bâtiment et disposant pour la menuiserie des machines de son père, artisan menuisier retraité. Sans cela nous n’aurions pas abouti. Imaginez la mise en place des planchers, d’un escalier avec seulement des outils à main et … de la bonne volonté !

En janvier 97 commençait l’installation de l’outillage au niveau 2 (grange et cuisine). Il fallait aller vite sans oublier la vocation félibréenne de la réalisation (nom des machines, des outils, des ustensiles en français et en oc) de panneaux bilingues. Le Musée devenu "Conservatoire des Traditions Rurales de la Communauté Urbaine de Mauriac-Le-Vigean" se remplit de matériel lourd : de l’araire à la batteuse en passant par les premiers tracteurs … En 1997 le niveau 2 fut inauguré et ouvert au public.

 

BURONS ET BURONNIER. Cantal

La brume du matin se lève doucement, parcimonieuse et nonchalante … Un jeu complice lie ses caprices aux humeurs du vent et à la course des nuages. Durant la nuit, seuls les tintements des cloches suspendues aux cous des vaches  laissaient à penser que la vie n’a pas déserté la vieille estive cantalienne. Burons et buronniers témoignent encore aujourd’hui d’une époque que certains qualifient volontiers de révolue, tandis que d’autres résistent pour défendre les reliquats d’un patrimoine bâti largement dilapidé.

Etat des lieux. Etats d’esprit. Ecoutons. Respirons. Respectons « l’esprit des lieux »….

 

 

 

TERRES D’ESTIVES

 

Quelques différences entre l’Aubrac et la Haute Auvergne

Même s’il est humain et légitime de s’approprier un savoir faire très local, une très sérieuse étude réalisée par le C.N.R.S dans les années soixante rapporte qu’entre le XV° et le XVIII° siècle, les techniques fromagères des burons de l’Aubrac auraient été empruntées à leurs homologues situés plus au nord du département. Durant le XIX° siècle, les buronniers de l’Aubrac ont conservé une certaine avance liée entre autre, au fait qu’ils complétaient le pressage du caillé à la main par l’utilisation d’une pierre. Mais en 1889, apparaît dans les burons de Haute Auvergne la fameuse « cachaira », sorte de presse munie d’un bras auquel on suspend un poids. Cette avancée technique arrive sur l’Aubrac en 1906 et facilite la tâche des buronniers !

D’autres différences subsistent dans les burons de ces deux régions. Aux alentours du Plomb du Cantal, la fonction de « rol », sorte d’apprenti fromager, n’existe pas et les veaux restent auprès de leur mère durant toute la période de la traite. Le fromage, y est appelé « Cantal », ses caractéristiques : doux et un peu plus gras que la fourme d’Aubrac présentant des qualités gustatives marquées et fabriquée dans les burons uniquement l’été.  Les vaches de race salers ont plus de lait que les aubracs.

La fabrication du Cantal utilise des sceaux en aluminium pour la traite alors que sur l’Aubrac on verse le lait dans des « farrats », récipients en bois, appréciés pour leurs vertus isothermes.

 

Les hommes du buron…

Figures emblématiques de nos montagnes, les buronniers peuvent paraître venir d’un autre temps ou d’une autre planète et pourtant… Garants de la sauvegarde d’un riche patrimoine culturel, leurs témoignages souvent pathétiques, nous replongent dans toute la force de nos racines. Qui de nous n’a pas au fond de sa mémoire cette odeur de petit lait, le son des cloches du troupeau ou la vue du soleil se couchant sur un buron suspendu entre ciel et terre ?

Véritables forces de la nature, les « montanhòls » supportaient des conditions de travail et de vie très difficiles, ils se lavaient les pieds en marchant pieds nus dans la Rosée du matin et se les réchauffaient dans une bouse de vache bien fraîche…De la Saint Urbain à la Saint Géraud il n’y avait pas de dimanche ni de jours fériés, seul un bal de temps en temps égayait ce quotidien fait de labeur et d’amour des bêtes !

L’équipe était composée la plupart du temps de quatre personnes :

1-        Le cantalès : c’est le chef, le responsable du buron, il dirige l’équipe.

2-        Le bédélier : vient de « bédel » qui signifie veau, il s’occupe d’amener les veaux à leur mère au moment de la traite et de nettoyer les ustensiles servant à la fabrication du fromage.

3-        Le pastre : il assure la traite, assis sur un tabouret à un pied, appelé « sellou » et attaché à la taille par une ceinture. Quand le sceau est plein, il le vide dans la gerle emmenée ensuite au buron. Il prépare la tomme, s’occupe des vaches et des porcs.

4-       Le ròl : jeune garçon à qui l’on confie les tâches ingrates.

Quant à la cantalèsa, ce n’est pas l’épouse du cantalès mais ce vent froid qui souffle fort et vient du Nord !

Il était une fois les burons de l’Aubrac…

Figurant parmi les composantes immuables des montagnes de l’Aubrac, les burons appelés plus volontiers « mazucs » ont, à l’instar de tout élément du patrimoine, un passé chargé d’histoire et de traditions comme la fabrication du fromage. Leur héros, les buronniers ou « montanhòls » n’ont pas fait ce métier par hasard, ils ont simplement répondu à l’appel de la montagne. A partir de 1960, ces bâtisses légendaires ferment leur porte les unes après les autres, le déclin est couronné en 2002 par la fermeture administrative du dernier « survivant ». La pénurie de personnel et les contraintes sanitaires ont rendu cette évolution incontournable, elle laisse cependant les anciens perplexes et les amoureux du terroir nostalgiques de ce qui était une sorte de petit coin de paradis !

 


Un peu d’histoire

Au XIII° siècle, des cabanes en bois ou en terre abritaient durant l’été les bergers, gardiens des troupeaux de brebis venus du Quercy pour paître sur les vastes étendues de l’Aubrac.

Aux alentours de 1800 les propriétaires fonciers succèdent aux moines ayant défriché l’Aubrac jadis entièrement boisé, on assiste alors à l’éclosion des burons en pierre, terme dont la racine normande « bur », signifie habitation. On compte en 1850, pas moins de 300 burons sur l’Aubrac situé aux confins des départements du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère. Ils abritent 1200 buronniers, emploient des centaines de saisonniers et produisent 700 tonnes de fromage entre le 25 Mai et le 13 Octobre, période d’estive. En 1960, seulement 25 tonnes de fromage sont produites, cette étape marque la fin de l’âge d’or des burons ! Deux ou trois burons ont franchi le cap du nouveau millénaire mais en 2002 le dernier se voit contraint d’abandonner définitivement la fabrication du fromage, « hygiène oblige » !

 

Ils y étaient….

Joseph Boulet,  au buron du Jas de Patras et Jena Raynal, au buron du Pas de Matthieu.

Joseph Boulet, âgé de 84 ans fait partie des hommes de la montagne. Désormais pensionnaire à la maison de retraite de Nasbinals, il a du mal à contenir son émotion quand il évoque la grande époque où il « se louait » dans les burons. D’entrée, il dit sans hésitation « si c’était à refaire, je recommencerai volontiers », le ton est donné !

Orphelin de père et de mère à l’âge de 13 ans, Joseph entame alors sa carrière de buronnier à Carteyret sur la commune de Saint Urcize, l’épopée durera 27 ans… A l’image de bon nombre de ses collègues, il rappelle la plus grande difficulté de l’époque : le manque de vêtements adaptés au mauvais temps. « Nous n’avions pas de costumes de pluie, ni de bottes ! A la moindre averse, on était trempé comme des soupes… » raconte Joseph. Le confort des burons était des plus sommaires, la chambre appelée « trabe », n’était qu’un recoin sous les toits, près du foin des veaux ! « Vous sentiez souvent le vent vous souffler dans les oreilles » lance l’ancien buronnier en souriant, «  mais le plus important, c’était la bonne entente  dans l’équipe ! » continue- t –il. Travailleur honnête et responsable, le jeune homme gravit les échelons de la hiérarchie et se retrouve Cantalès au buron du Jas de Patras entre Aubrac et Saint Urcize, durant 14 étés. A cette époque, chaque montagne avait son buron, il reprenait vie tous les ans, le 25 mai.  « En 1962, lorsque j’ai arrêté, il devenait difficile de trouver du personnel. Le responsable devait agir pour l’intérêt des patrons de la montagne et quand il y en avait un qui traînait la savate, le rendement n’était plus le même… » ajoute le montanhòl. Si vous lui demandez son avis sur la fermeture des burons pour des raisons d’hygiène, il répond naturellement « on a toujours réussi à les tenir propre et on faisait du fromage aussi bon qu’avec leurs normes ! On traitait le lait sur place dans des récipients en bois valant mieux que ceux en fer blanc, ainsi il restait chaud ».

Des troupeaux dont il s’est occupé, Joseph en garde un souvenir intact, de Rousette à Mignonne en passant par Capitaine ou Rébille le nom des vaches qu’il a préféré lui revient immédiatement. « Quand on arrivait à la montagne, on choisissait une vache que l’on trayait en premier : on l’appelait la première. Elle avait souvent un veau de petite taille, elle était franche, bonne de lait et facile à traire » se souvient Joseph, amoureux des vaches aux contours des yeux noirs, à la robe grise et aux longues cornes bien ouvertes…

Parmi les bons moments, il cite les bals à Aubrac le jeudi, c’était l’occasion de rencontres avec les collègues.

Pour ce qui est de la nourriture, il avoue n’en avoir jamais manqué. Au menu quotidien, de la soupe de  légumes puis des pommes de terre, du lard, du lait et du beurre à volonté. Un peu de fromage et de temps en temps, un pot au feu ou une poule farcie…

Ses patrons était pour lui des amis, ses collègues une deuxième famille et la montagne, sa vie.

Joseph ne se lasse pas d’évoquer tous ces souvenirs avec son ami Jean Raynal, âgé de 72 ans qui a commencé comme ròl à 12 ans, avant de devenir bédélier au buron du Pas de Matthieu près de Saint Urcize. Issu d’une « famille de buronniers », pour lui, la difficulté majeure consistait à surveiller les veaux pour qu’ils ne s’échappent pas dans les bois avoisinants…et la traite qui durait 2 longues heures ! Il se souvient aussi des violents orages dévastant le parc de traite qu’il fallait ensuite reconstruire.

Parmi ses bons souvenirs, la Saint Jean : «  On faisait l’Aligot, les patrons apportaient un poulet, des gâteaux et du vie et une fois l’arbre planté, on poussait le fameux Aluc, le cri de rassemblement des buronniers. » se rappelle Jean.

Nostalgiques certes, nos deux anciens disent être aussi et surtout des « fanatiques ». Ils sont avant tout fiers d’appartenir à la grande famille des Buronniers !

 

Cette page  a été réalisée  à partir d'extraits du N° 5 de la revue Cantal Magazine. Documents et photos Monique Roque et Laurence Rieutort que nous remercions pour leur autorisation de publication sur CantalPassion.
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Page de fabrication du pain de Michel (photos)

Michel a la gentillesse

de vous donner quelques conseils pour mettre en service un vieux four à pain et réussir vos fournées.

Un four qui n'a pas servi depuis longtemps doit être remis en service progressivement.

  • Avant de faire du pain dans un tel four, il faut le chauffer plusieurs fois à quelques jours d'intervalle. (Par exemple 1/2 heure la première fois, 3/4 d'heure la deuxième et 1 heure la troisième.

  • Pour le chauffer afin de cuire le pain, j'utilise des fagots de branches.

  • Il faut environ 1heure 1/2 pour mon four, mais le temps peut varier d'un four à l'autre.

  • Pour que la sole prenne bien la chaleur, il faut éviter l'accumulation des braises. Pour cela, si nécessaire on la déplace en la faisant tourner dans le four avec un racloir en bois que l'on a fait tremper dans l'eau au moins 24 heures.

  • Le four est assez chaud (ou trop chaud...) lorsqu'il est entièrement blanc.

  • A ce moment on enlève la braise avec le racloir. (elle tombe devant le four, dans une fosse de 30/40 centimètres sur 80 centimètres et une quarantaine de centimètres de profondeur par exemple).

  • Pour tester la température j'utilise un épi de blé que je plante sur une pelle à enfourner et que je laisse une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte. La couleur que prend l'épi est celle que prendra le pain à la cuisson. Si l'épi noircit, il faut attendre quelques minutes et recommencer le test.

La fabrication du pain.

Je fais chaque fois 13 tourtes.

  • J'utilise de la farine de blé et de seigle mélangée dans des proportions variables. En général 2/3 de blé, 1/3 de seigle.

  • La veille au soir je fais du levain-levure. (mélange de farine de blé, d'eau et de très peu de levure de boulanger. (30 à 50 grammes environ).

  • Je mets cette composition dans un grand récipient en gré. 5 à 6 kg de levain environ que je mets ensuite dans un coin de la maie. en bois préalablement mouillée 24 ou 48 heures à l'avance pour assurer l'étanchéité.

Le pétrissage

  • Verser dans la maie environ 15 litres d'eau tiède (il faut pouvoir y supporter la main), mettre 5 ou 6 grosse poignées de gros sel, et mélanger le tout : eau, sel, levain.

  • Ajouter ensuite de la farine, tout en mélangeant. De grosses quantités au départ, puis peu lorsqu'on arrive à la consistance voulue. SURTOUT NE JAMAIS AJOUTER D'EAU.

  • Lorsque la pâte a la bonne consistance (assez ferme) on la travaille par petites quantités que l'on passe d'un côté à l'autre de la maie.

  • Le pétrissage est suffisant lorsque la pâte ne colle plus ou presque plus aux doigts. Je pétris pendant 1/2 heure environ.

On met ensuite la pâte de chaque tourte dans des corbeilles sur un linge enfariné que l'on retourne pour les recouvrir et on laisse lever dans une pièce à 20° environ. Il faut de 4 à 5 heures selon le temps, et la composition de la pâte.

IL EST TRES IMPORTANT DE COORDONNER LA CHALEUR DU FOUR ET LE DEGRE DE FERMENTATION DE LA PÂTE.

C'EST LA PÂTE QUI COMMANDE. Si elle n'est pas assez levée il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.

La cuisson

  • Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.

  • Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...

  • Si tout va bien, refermer la porte.

  • Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient

  • Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.

On peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre...

J'espère que cette page vous rendra service, mais rien ne remplace la pratique.

Faites votre pain ! C'est tellement meilleur et si intéressant !

Bon courage !

Michel.