Dans la province il existe 4 variétés d'olives.

Toutes les olives lorsqu'elles arrivent à maturité totale deviennent noires ou rouge foncé. Lorsqu'elles sont en train de mûrir, et quelle que soit leur catégorie elles sont toutes vertes, et peu à peu, toutes catégories confondues, elles vont prendre une couleur plus sombre allant du rouge foncé au noir.

Certains propriétaire les ramassent vertes, c'est à dire non mûres, d'autres les ramassent noires lorsqu'elles sont en fin de mâturité. Il n' y a donc pas comme on pourrait le supposer des catégories d'olives noires et des catégories d'olives vertes.

Le travail dans l'oliveraie

Avril et mai: :Il s'agit de mettre les engrais et d'enlever le mauvaises herbes.

Juillet et août:: c' est le moment de couper les rejets tant au pied de l' arbre que dans la ramure.

Septembre: :les feuilles sont traîtées contre la maladie.

Novembre à janvier:
c'est la période de la cueillette et du nettoyage. Il faut couper et faire brûler les branches des oliviers qui ont produit ( ils produisent efficacement un an sur deux), et nettoyer l'oliveraie.

Nous avons passé une journée dans l'oliveraie d'une famille et nous avons participé à la la cueillette. Celle-ci a lieu les samedis et dimanches, car les propriétaires de cette oliveraie travaillent en semaine.

Au lever du jour (al amanecer) les propriétaires, les grands-parents ( los abuelos) , un couple d'amis et nous mêmes sommes à pied d'oeuvre.

Nous nous installons dans une petite maisonnette (una casita) pour déjeuner ( desayunar) près du feu . Au menu, sardines à la poêle, oeufs sur le plat, chorizo et vin rouge (vino tinto).

Vers 8 heureset demie le travail commence. Autour du premier olivier le sol est recouvert de filets. Munis d'un bâton (una bara ), branche après branche, nous gaulons les olives qui roulent sur le filet où elles seront ensuite ramassées puis entassées dans des sacs.

Le vent qui avait soufflé avec force les jours précédents avait fait tomber de nombreuses olives, que nous récupérerons avec un rouleau muni de nombreuses dents très fines. Ces olives ne seront pas mélangées avec le reste de la récolte.

A 13 heures nous retournons dans la casita ou une gigantesque paëlla préparée par Marie sur la braise nous attend. Un régal!

Mais la journée n'est pas finie, et de 15 heures jusqu' à la nuit nous allons à nouveau gauler les oliviers de Manolo.

Dans la journée nous aurons rempli 13 sacs de 35 kgs plus un sac d'olives ramassées à la machine et nous aurons gaulé une douzaine d' oliviers. 400 kg d'olives ont été ramassées.La récolte est bonne et Manolo est content.

Le travail n'est pourtant pas terminé

Une fois rentrés à la maison, Manolo et Quico, le grand-père, passent le contenu des sacs au crible pour enlever les feuilles, brindilles et autres déchets.

Le lendemain il faudra amener la récolte au moulin du village pour en extraire l'huile.

Les 400 kg d'olives donneront 100 litres d'huile qui seront payées à Manolo 5.28 FR le litre.Il gardera bien entendu la quantité necessaire à la consommation familiale.

Une dure journée de travail à 8 personnes rapporte environ 500 francs.

Sans parler de payer ces personnes, la rentabilité est nulle.

A cette journée de travail s'ajoutent toutes celles que le propriétaire a dû passer pour entretenir l'oliveraie, s' ajoutent également les frais d' achat des produits ( engrais, désherbants...) les frais d'essence pour se rendre à l'oliveraie qui généralement se trouve à une quinzaine de kilomètres...

Manolo continue à exploiter (?) son oliveraie parce que c'est une tradition et aussi parce que' il est sûr de consommer une huile de qualité, mais il pense déjà au futur proche. Ses enfants ne vont pas s'en occuper, c'est clair. Il est hors de question de payer quelqu' un pour surveiller et entretenir les oliviers: ce serait un gouffre d'argent. 
Alors Quel avenir pour les oliveraies ?

Il reste la solution de les vendre à un étranger pour qu'il puisse y consruire une maison et venir y vivre ou passer des vacances.

Renseignements pris, ce sont dans le secteur d' Ampolla à moins de 5 Kms de la mer des dizaines d'oliveraies qui sont en vente dans les "montagnes".