Bookmaker Bet365.com Bonus The best odds.

Les burons sont des bâtiments en pierre, recouverts de lauzes ou d'ardoises....Ils servent à la fabrication du fromage "le Cantal ou le Salers" du mois de mai à mi-octobre. La construction des premiers burons remonte au XIIIe siècle. Les premièrs textes mentionnent" la pratique du pâturage d'estive dans les Monts du Cantal". Ils correspndent à une redevance qui sera prélevée sur chaque cabane à fromage nouvellement construite "buron".

Les burons, construits en pierres maçonnées, datent de la deuxième moitié du XVIIIe siècle. C'est l'agronome Murat-Sistrières qui défini une architecture, en forme de voute, afin de prévenir tout accident provoqué par la foudre.

Buron de la Fumade Vieille


A la fin du XIXe siècle, on voit apparaître des constructions, en partie enterrées au toit de chaume, pour les plus anciennes, ou de lauzes, désormais constituées de trois pièces. A l'étage le foin est engrangé et c'est là que dorment les vachers. Au rez-de-chaussée on trouve la pièce dans laquelle est fabriqué le fromage. Dans la partie enterrée ou cave, on affine les fourmes de "cantal".
Les animaux, de race Salers ou Aubrac essentiellement, consomment les excellents herbages d'altitude. L'effectif main d'oeuvre est composé, selon l'importance du buron, de deux à quatre "buronniers: (1) le "cantalès" est le patron vacher chargé de la fabrication du fromage. (2) "Le pastre" est le berger responsable du troupeau. Il doit aussi le rassembler pour la traite. (3) "Le bédelier" s'occupe des veaux (bedelous) et doit les amener vers le pie de la mère pour amorcer la lactation. (4) "Le roul" est en général un enfant ou adolescent qui sert d'homme à tout faire. Il ne faut pas oublier le chien qui est chargé de ramener le troupeau, sous les ordres du berger.
Deux fois par jour, le matin très tôt et en fin d'après midi, c'est la traite des vaches. Le lait est transporté au "buron" dans la gerle. Il est d'abord présuré puis, au bout d'une heure environ, on obtient le caillé. Il est ensuite découpé au moyen d'un "frénial" ou "tranche caillé", puis séparé du petit lait. Le caillé est ensuite pressé et devient la tome. Cette dernière est emiettée puis salée et enfin transvasée dans un moule, puis pressé à nouveau. La fourme obtenue est entreposée dans la cave à une température de 10° environ, pour un affinage qui va de 45 jours à plusieurs mois, voire année.
Quand est-il de nos jours ? Au milieu du vingtième siècle, on comptait encore plusieurs centaines de burons en activité. Leur nombre chuta très vite suite à la modernisation de l'agriculture. Puis arriva la baisse démographique de la population agricole en raison de la faible rentabilité, de l'évolution de la famille et du droit social. Les nouvelles générations ne voulaient plus accepter ces conditions de travail et ce manque de confort.
De nos jours, il doit rester quelque dizainesde burons, dans le Cantal, qui poursuivent la fabrication du fromage. Heureusement dans le cadre de la conservation du patrimoine, on a trouvé de nouvelles affectations. L'Association de "Sauvegarde des Burons du Cantal", avec la participation de quelques particuliers ainsi que de nombreux autres organismes, a donné une nouvelle vie à ces bâtiments. Certains ont été transformés en gite ou restaurant, voire en musée. D'autres ont été tout simplement restaurés, mais celà a un coût. Le plus grand nombre est malheureusement réduit, aujourd'hui, à l'état de ruine.
Le 10 juin 2016 a eu lieu l'inauguration de l'oeuvre " Ma Montagne", initiée par l'Association de Sauvegarde des Burons du Cantal. L'oeuvre contemporaine de Camille Henrot "hommage aux buronniers" devient un parc des claies à Pailherols.

Guy Batifoulier "guy.bati@orange.fr"